廚房是生產(chǎn)菜品的車間,廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)聲譽(yù).因而,廚房衛(wèi)生管理是團(tuán)膳企業(yè)經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié).為了確保菜品的衛(wèi)生,操作間特定以下流程:
一、所有原料進(jìn)入操作間之前,都必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收,合格的原料方可進(jìn)入操作區(qū).
二、工作人員必須按操作細(xì)節(jié)流程作業(yè).
1.所有工作人員都必須穿戴如工作服、帽、整潔如新.
2.身體不適應(yīng)該立即停止工作.
3.應(yīng)做到先洗后切.
4.所有菜切配時(shí)放入菜筐,菜筐不允許直接放于地面,廢棄原料應(yīng)丟入垃圾筐,不予續(xù)亂放.
5.切配過程必須按菜單要求進(jìn)行切配.
6.操作時(shí)應(yīng)減少計(jì)劃次數(shù),防止分神產(chǎn)生工傷.
7.葷菜、素菜應(yīng)該分域切配.
8.洗菜時(shí)必須嚴(yán)格完成此項(xiàng),防止有蟲、草等,素菜應(yīng)該放入水池浸泡1小時(shí).
三、切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料,煎、炒等方法烹調(diào):如炒肉絲,肉片、魚片等,要選擇新鮮原料,質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌,一般煎、炒不易污染在食品上的細(xì)菌全部殺滅,食后易引起中毒.生的肉、禽、水產(chǎn)品,蔬菜等帶有細(xì)菌.切配進(jìn)刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往會(huì)污染上大量細(xì)菌,因此,每切配一段時(shí)間或切配完一盒食品,應(yīng)當(dāng)$.J去砧板上的污物.經(jīng)常搓洗抹布,尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌.切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后再配其他食品,否則會(huì)造成交又污染.